El uso de los hongos como alimento ha atravesado todos los límites culturales.
Muy apreciados por los griegos y asiáticos, el consumo de hongos en las
naciones europeas posee raíces más tradicionales. Los primitivos griegos tenían
una fascinación por los hongos y los incluían en sus rituales religiosos. Por
miles de años, los chinos y japoneses han valorado una variedad de especies de
hongos por sus propiedades beneficiosas. En Méjico, los aztecas utilizaban los
hongos, tanto por sus propiedades curativas como divinas. Claramente, los
hongos han jugado un rol significativo en el curso de las culturas a todo lo
ancho del mundo. Aunque los japoneses han cultivado el hongo shiitake por más
de dos mil años, el registro más temprano de cultivo europeo de hongos fue en
el siglo XVII cuando un agrónomo de Luis XIV, Olivier de Serres, recuperó
especímenes silvestres e implantó micelio de hongos en sustratos preparados. En
aquellos tiempos, el cultivo de hongos era una actividad a baja escala
realizada en exteriores por la población rural.
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LOS HONGOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida-Dr. Néstor Curvetto
Director del Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales del CERZOS Bahia
Blanca.
El aspecto funcional de los hongos deriva de sus excelentes propiedades
nutricionales y de otras beneficiosas para la salud, ya que poseen actividades
analgésicas, anti-inflamatorias, antioxidantes, protectoras del sistema
cardiovascular, antivirales, hipoglucemiantes,hipocolesterolemiantes, antitumorales
e inmunomoduladoras.
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Porqué son saludables
Los hongos son relativamente altos en proteínas de buena
calidad. Las especies cultivadas tienen 3,5 a 4,0%de su peso fresco en
proteína. Si bien es menos proteína que la de las carnes animales (9-20%), es
más que la de la mayoría de los otros alimentos, incluida la leche (3 %). Si
comparamos con algunos cereales y leguminosas, por cada 100 gramos de peso
seco, el contenido proteico es alrededor de 7 g en arroz, 13 g en trigo, 38 g
en soja, 9 g en maíz y de 19 a 35 gen los hongos. Las proteínas de los hongos
tienen todos los aminoácidos esenciales y son ricos en lisina y leucina, las
cuales están en muy poca cantidad o están ausentes en la mayoría de los
cereales fibrosos.
Los hongos son relativamente bajos en grasa total y contienen un alto
porcentaje de ácidos grasos poli-insaturados.
Son relativamente altos en carbohidratos, y la mayoría de las especies poseen
cantidades de fibras nutritivamente valiosas.
Contienen cantidades significativas de vitaminas solubles en agua (tiamina,
riboflavina, niacina y ácido ascórbico), así como de minerales, con un buen
contenido de potasio y particularmente bajos en sodio.
Y más aún, aportan pocas calorías: aproximadamente 28 cal en 100 g de hongos
crudos.
Nutracéuticos
Cuando un alimento, además de sus características
nutricionales, tiene otros atributos beneficiosos para la salud, hablamos de
“alimentos funcionales” y “nutracéuticos”.Ciertos hongos son nutracéuticos.
Los nutracéuticos son alimentos naturales que tienen valor en la preservación
de la buena salud.
Nutricéuticos
Son compuestos que se extraen de
ciertos alimentos, entre ellos los hongos y su micelio. Un nutricéutico de hongos
es un extracto del hongo o de su micelio, refinado hasta cierto grado e
incorporado en una cápsula o tableta. Poseen atributos tanto medicinales como
nutricionales. Generalmente se suministran oralmente y actúan profilácticamente
aumentando la resistencia a la enfermedad por efectos inmunomoduladores (efecto
generalizado o tónico). Entonces, se los consume como suplemento dietario y con
propósitos terapéuticos sirviendo tanto para prevención como para el
tratamiento de varias enfermedades.
Actualmente, los nutricéuticos de hongos más usados derivan de Ganoderma
lucidum.
Estudios científicos preliminares han confirmado las excelentes propiedades
medicinales de Ganoderma siendo los compuestos mayormente responsables los
triterpenoides y polisacáridos. En cuanto a las aplicaciones medicinales de
Ganoderma son todas las mencionadas precedentemente.
Fármacos
A diferencia de los productos
mencionados anteriormente, los fármacos son preparaciones químicamente
definidas, con propiedades medicinales, obtenidos de un producto natural como
un vegetal o un hongo. Tienen un uso terapéutico específico para una enfermedad
en particular. Son sometidos a un control riguroso y su estructura química,
propiedades químicas, indicaciones médicas, dosificación, advertencias de uso,
etc., se dan en la farmacopea para el uso de farmacéuticos y médicos. Los
fármacos se suministran oralmente, por inhalación, localmente o por inyección.
Actividad antitumoral de los hongos
Varias especies de hongos producen
compuestos que retardan el desarrollo de tumores. En la mayoría de los casos el
compuesto es un polisacárido.
Algunas especies son Auricularia aurícula, Collybia confluens, Coriolus
versicolor, Flammulina velutipes, Ganoderma applanatum, Ganoderma lucidum,
Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus ostreatus, Schizophyllum commune,
Tremella fuciformis, Tricholoma matsutake, Grifola frondosa, Agaricus blazei.
Puede verse al cáncer como una competencia entre las células del paciente y las
tumorales. Cualquier substancia que aumente el mecanismo de defensa del
paciente aumentará su bienestar y salud . Se argumenta a favor del aumento de
los mecanismos intrínsecos de defensa del hospedador contra el cáncer y a favor
del descubrimiento de sustancias que acrecienten estas defensas: i.e.
Potenciadores de Defensas del Paciente (HDPs), entre ellas el“lentinan”del
shiitake.
Los quimioterapéuticos citostáticos anticancerosos (QCAs) y los estimuladores
del sistema inmune (HDPs)
Los QCAs tienen efectos colaterales perniciosos, suprimen las defensas del
paciente y éste puede debilitarse y sufrir infecciones secundarias. Los HDPs no
tienen efectos colaterales, aumentan las defensas del paciente, y éste mejora
su condición general.
El lentinan del shiitake
Su rol más importante es su
habilidad para inducir células para la defensa del hospedador: las células-T
destructoras (asesinas), células NK (célula asesina natural, un tipo de
linfocito citotóxico), macrófagos citotóxicos (ingieren partículas extrañas
diseminadas por los tejidos del cuerpo).
Ejemplos de fármacos
Su valor anual de venta supera los 100 millones de dólares.
Fueron desarrollados en Japón a base de polisacáridos de los siguientes
hongos:Ganoderma spp (lucidum, oregonense, etc): Su polisacárido es el
ganoderan que tiene efectos antitumoral potencial, antiinflamatorios,
bactericidas, granulopoyéticos. Fortalece inmunológicamente a pacientes
sometidos a radioterapia, quimioterapia y cirugía mayor.
Coriolus versicolor: Se indica para cáncer del sistema digestivo, de mama, de
pulmón, y se administra por vía oral.
Lentinula edodes (shiitake): Se indica para: cáncer gástrico y se administra
por inyección.
Schizophyllum commune: Se indica para cáncer cervical y se administra por
inyección.
Los hongos y el SIDA
El lentinan es un polisacárido que
reduce la toxicidad del AZT, la droga usada por portadores de HIV y pacientes
de SIDA. La prevención de los síntomas potenciando los mecanismos de defensa
del paciente es un área prometedora en la experimentación y pruebas clínicas.
Otras substancias mostraron poseer actividad antiviral a través de la
producción de interferon.
Un extracto de Ganoderma lucidum inhibe la enzima transcriptasa reversa.
Existen ARN de virus que usan esta enzima para duplicar una forma que puede
integrarse en el ADN del paciente. Son los retrovirus, y la mayoría de ellos
son oncogénicos. El virus del SIDA es uno de ellos. Al inhibirse la enzima, se
pierde la capacidad de evocar la formación de tumores.
Efectos hipocolesterolemiantes
Bajar los niveles de colesterol en
sangre es deseable para la prevención y el tratamiento de enfermedades
cardiovasculares. La disminución del nivel de colesterol sérico se atribuye a
una aumentada excreción de colesterol y a una aceleración del metabolismo del
colesterol. Asociada a una disminución de la presión arterial, se ha informado
una disminución del colesterol sanguíneo.
En el hongo shiitake, la sustancia hipolipidémica activa es eritadenina; tiene
una respuesta general que afecta los niveles de colesterol, triglicéridos y
fosfolípidos; también se encontraron efectos hipocolesterolemiantes en las
gírgolas (Pleurotus spp).
Antibióticos en hongos comestibles
En Basidiomicetos superiores se han
encontrado distintos tipos de antibióticos antibacterianos.
Antiinflamatorios
El uso de esteroides o aspirina o
NSAIDs (drogas anti-inflamatorias no esteroidales) para aliviar la artritis
tiene efectos secundarios indeseables como complicaciones gastro-intestinales y
enfermedades renales, especialmente las NSAIDs en pacientes mayores. Otros
efectos secundarios de los esteroides son: supresión de la función
pituitaria-adrenal y desajuste en el balance de fluidos y electrólitos, e
impedimento en el crecimiento en los niños. La terapia con NSAID provee
solamente alivio sintomático y los esteroides pueden disminuir la destrucción
de los cartílagos tanto como los síntomas de la artritis.
En Asia, el Ganoderma lucidum se usa desde antiguo en terapias para
articulaciones rígidas, reumatismo y bronquitis, sin efectos secundarios.
La separación de compuestos específicos de Ganoderma como fármacos apuntando a
la artrititis, no está muy lejos. Los hongos maduros producen las mayores
cantidades de componentes antiinflamatorios y el contenido de triterpenos de
los cuerpos productores de esporas es mayor que en los sombreros completos con
tallo.
Un caso de estudio
Se midió la eficacia
antiinflamatoria de extractos de Ganoderma - en comparación a la hidrocortisona
- suministrados por vía oral una hora antes de la aplicación de un material
irritante. A las 6 horas se registró una actividad antiinflamatoria equivalente
a la de la hidrocortisona; pero con esta última a las 24 horas no había
actividad antiinflamatoria residual, mientras que sí la había con extractos de
Ganoderma. Los extractos de polvo de Ganoderma no producían efectos secundarios
en el timo o bazo, como lo hacía la hidrocortisona en dosis terapéuticamente
activas.
Existe un futuro prometedor para estudios dirigidos al papel anti-inflamatorio
de los extractos de Ganoderma.
Efectos tónicos de los hongos
Estos son difíciles de ensayar. El sentimiento de bienestar
originado en el consumo de hongos en té o sopa es algo muy subjetivo. En Asia
los hongos se han consumido regularmente por siglos y sus presuntos beneficios
han sido ensalzados.
En estas sustancias tónicas hay proteínas, vitaminas y minerales, esenciales
para la salud. El micelio de ciertos hongos producido en cultivo líquido, se
cosecha y se agrega a bebidas y a harinas para hacer pan, galletas y pastas,
que se dan como alimento a niños y ancianos con requerimientos dietéticos
especiales. Así se ha usado el hongo Tremella aurantia u “oreja dorada”, que se
vende a un precio elevado.
Otro tipo de efectos tónicos son los ya mencionados efectos inmunomoduladores
que ciertos hongos pueden tener. Esto significa que pueden reforzar la función
inmunológica de un individuo sano y que pueden mejorar una condición
inmunológica debilitada, causada por tumores, por agentes quimioterapéuticos,
por terapia de radiación, etc. Para los individuos sanos, una función inmunológica
reforzada provee un mecanismo protector.
